Published април 16, 2024

Prema najnovijim podacima Eurostata (2023), restorani i prehrambene usluge proizveli su 2021. oko 9% otpada od hrane na nivou EU-27 (12 kg po stanovniku godišnje). Istraživanje u Velikoj Britaniji procenjuje da je godišnji trošak otpada od hrane u restoranima u zemlji 682 miliona funti, ili oko 5.500 funti po restoranu u proseku, dok ReFED procenjuje da u procentima cena otpada od hrane u SAD prelazi 4% prosečne prodaje restorana.

Efikasno upravljanje otpadom od hrane prvenstveno zavisi od prevencije. Ovo zahteva sveobuhvatnu reviziju i strožiju kontrolu celokupnog procesa nabavke, pripreme i serviranja hrane. Konkretno, sledeće mere su imperativne:

  • Upravljanje prinosom, maksimiziranje proizvodnje dobijene od sirovina.
  • Upravljanje zalihama, obezbeđivanje pravilnog protoka sirovina u i iz kuhinje kako bi se sprečilo kvarenje hrane.
  • Upravljanje otpadom, odnosno minimiziranje otpada kad god je to moguće i kompostiranje ili drugi oblik reciklaže pre odlaganja na deponijama.

Implementacija ovih procesa omogućava preduzećima u HoReCa sektoru da minimiziraju rasipanje hrane i smanje povezane finansijske troškove. Primena metoda „lean management“ rezultiraće pojednostavljenim, prilagodljivim i fleksibilnim procesom. Na primer, korišćenje lean management u pripremi obroka ima potencijal da optimizuje različite aspekte, uključujući izbor sastojaka, veličinu menija, veličinu porcije i stvaranje ostataka od strane kupaca.

Prema istraživanju WWF-a i Američkog udruženja za hotele i smeštaj iz 2017. godine, poslovno osoblje igra ključnu ulogu u uspehu programa smanjenja rasipanja hrane. U stvari, preko 90% kuhinjskog osoblja je reklo da želi da pomogne u sprečavanju rasipanja hrane, ali im je potrebno uputstvo koje bi, na primer, moglo doći u obliku dnevnih sastanaka i diskusija između članova osoblja i, pre svega, kroz uspostavljanje programa obuke.

Rešavajući ovu potrebu, ADVANCE je razvio prilagođen program obuke za osoblje HoReCa sektora. Program pokriva opšte aspekte problema rasipanja hrane, kao što su definicije, veličina problema, relevantno zakonodavstvo, itd. Takođe se bavi specifičnim aspektima rasipanja hrane u sektoru, kao što su otpad pre i tokom pripreme hrane, otpad posle pravljenja hrane koja se servira kupcima, koristi i prepreke za smanjenje rasipanja hrane, smernice za praćenje i merenje problema i mere i prakse za smanjenje rasipanja hrane koje se može izbeći i ne izbeći. Materijal za obuku će biti dostupan u veb okruženju prilagođenom korisniku, sa dodatnim izvorima informacija i pitanjima/problemima za samoocenjivanje.

Beta verziju možete proveriti ovde: https://vvv.advance-foodvaste.eu/indek.php/pr4-advance-course/?shovtask=0