Inleiding

Volgens de European Food Waste Atlas verspillen we in Europa jaarlijks meer dan 88 miljoen ton voedsel. Studies schatten dat 1/3^de (~1,3 miljard ton) van de wereldwijde totale voedselproductie, niet wordt geconsumeerd.

Dit is niet alleen een enorme verspilling van kostbare grondstoffen, maar heeft ook een negatieve impact op het milieu. Studies schatten dat voedselverspilling verantwoordelijk is voor ongeveer 6% van de totale wereldwijde uitstoot van broeikasgassen.

Wat gooien we weg?

Onderzoek toonde aan dat groenten (24%) en fruit (22%) het meest bijdragen (in gewicht) aan voedselverspilling, gevolgd door granen (12%), vlees (11%) en oliehoudende gewassen (10%). De voedselgroepen vis en eieren, die de kleinste delen van de voedselvoorzieningsketen vormen, genereren ook de laagste hoeveelheden voedselverspilling in absolute termen, ondanks het feit dat veel van deze voedselgroepen (respectievelijk 50% en 31%) verloren gaat.

Het weggooien van een kilo rundvlees staat gelijk aan het weggooien van 50.000 liter water. Een glas melk door de gootsteen gieten is bijna 1000 liter verspild water.

Huishoudens en de foodservice-industrie zijn goed voor 65% van de totale voedselverspilling in de EU (gegevens van 2012). Dat is ~57 miljoen ton voedselafval per jaar.

Wat is de kostprijs?

Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) bedroegen de economische kosten van voedselverspilling 1.000 miljard dollar per jaar in 2014. Dit opvallende getal omvat echter niet de verborgen kosten die verband houden met de milieuschade en de sociale impact van verspilling, externaliteitskosten die door de maatschappij en toekomstige generaties moeten worden betaald. Als we de externe kosten in geld zouden opnemen, zou het bedrag omhoog schieten naar het verbazingwekkende getal van ten minste 2.600 miljard dollar per jaar, ongeveer het BBP van Frankrijk (2.800 miljard dollar).

Moreel aspect

De kwestie van voedselverspilling heeft ook een moreel aspect als we rekening houden met het feit dat elke tweede dag zo’n 36 miljoen mensen zich geen goede maaltijd kunnen veroorloven.

Opvallende reden

Volgens een studie uitgevoerd door de Europese Commissie (Anthesis et al., 2018) heeft tot 10% van de voedselverspilling die jaarlijks in de EU ontstaat, te maken met datumaanduidingen. Het is vrij gebruikelijk dat consumenten de betekenis van de houdbaarheidsdatum en de uiterste consumptiedatum verkeerd interpreteren, waarbij de eerstgenoemde informatie geeft over voedselveiligheid en de laatstgenoemde over voedselkwaliteit, en eetbaar voedsel weggooien.

Wat kunnen we doen?

De eerste en belangrijkste stap om voedselverspilling tegen te gaan, is voorkomen dat het in de toeleveringsketen ontstaat. Hierbij zijn vooral voedselproducenten en consumenten betrokken.

Wat kan de HoReCa-sector doen? 10 tips om voedselafval te beperken!

1. Het in stand houden van de “koude keten” verwijst naar de juiste temperatuurregeling en koeling van bederfelijke voedingsmiddelen vanaf het punt van productie tot het punt van consumptie. Door ervoor te zorgen dat voedingsmiddelen in de hele toeleveringsketen op een optimale temperatuur blijven, blijven de kwaliteit, veiligheid en versheid van de producten behouden. Dit minimaliseert op zijn beurt het risico op voedselbederf en verlengt de houdbaarheid.
2. Voedselverspilling controlerenm.v nauwkeurige metingen kan helpen waardevolle inzichten te krijgen in de afvalpatronen en gebieden te identificeren die voor verbetering vatbaar zijn.
3. Bij menu-engineering worden de voorkeuren van klanten, de beschikbaarheid van ingrediënten en porties geanalyseerd om een evenwichtig en efficiënt menu samen te stellen. Door het menu strategisch te plannen, kunnen bedrijven de kans op overproductie en verspilling van ingrediënten verkleinen. Concreet kunnen het strategisch plaatsen en prijzen van menu-items de winstgevendheid optimaliseren. Door verkoopgegevens te analyseren kunnen bedrijven dan gerechten met een hoge marge en populaire gerechten identificeren en deze een prominente plaats op het menu geven. Daarnaast kunnen transparante menubeschrijvingen de kans minimaliseren dat klanten meer bestellen dan ze kunnen consumeren, waardoor er minder voedsel wordt verspild. Bovendien kunnen proactieve upselling- en suggestieve verkooptechnieken worden gebruikt om klanten de weg te wijzen naar de juiste portiegroottes en menuopties.
4. Met vraagvoorspelling kunnen horecabedrijven verkooppatronen uit het verleden, seizoensgebonden trends en voorkeuren van klanten onderzoeken om schommelingen in de vraag te identificeren en de toekomstige vraag te voorspellen. Door inzicht te krijgen in historische gegevens kunnen ze bijgevolg hun inkoop- en productieprocessen hierop aanpassen en zo het risico op te grote voorraden en verspilling minimaliseren.
5. Door effectieve inkoopstrategieën te implementeren, kunnen bedrijven hun voorraadniveaus optimaliseren, de versheid van ingrediënten garanderen en het risico op te grote voorraden of onderbenutting minimaliseren. Voorbeelden zijn Just-in-time levering, seizoensgebonden en lokale producten aankopen,…
6. De FIFO-methode (first-in, first-out) is essentieel voor een effectief voorraadbeheer omdat deze ervoor zorgt dat oudere ingrediënten eerder worden gebruikt dan nieuwere. Bedrijven kunnen hiervoor gebruik maken van voorraadbeheersoftware zoals Growzer, …
7. Juiste opslagpraktijken garanderen de versheid, kwaliteit en veiligheid van ingrediënten, minimaliseren bederf en maximaliseren de bruikbaarheid. Het implementeren van een gestandaardiseerd etiketteersysteem met informatie over de naam, datum van ontvangst en vervaldatum van ingrediënten verbetert bovendien het voorraadbeheer en vergemakkelijkt de FIFO-benadering (first-in, first-out). (Foodics, 2023).
8. Personeelstraining en workflowbeheer zorgen ervoor dat taken efficiënt worden uitgevoerd, waardoor de kans op fouten, herbewerking en verspilling van ingrediënten afneemt. (Bharucha, 2018; Principato et al., 2018)
9. Een efficiënte bordpresentatie verbetert niet alleen de visuele aantrekkingskracht van gerechten, maar draagt ook bij aan het verminderen van verspilling door te zorgen voor de juiste portiegrootte, het minimaliseren van verspilling en het optimaliseren van het gebruik van ingrediënten.
10. En tenslotte is een juist beheer van restjes cruciaal voor het verminderen van keukenafval. Men kan b.v. gebruik maken van doggy bags voor de klanten, maar een samenwerking opzetten met een mobiele applicatie zoals Too Good to Go is zeker ook een optie.

Als voedselverspilling niet kan worden voorkomen, dan is de volgende meest geschikte actie het herverdelen van het overtollige voedsel onder andere mensen en in het bijzonder mensen in nood.

Wanneer overtollig voedsel niet langer voldoet aan de normen voor menselijke consumptie, kan het worden hergebruikt als diervoeder.

In het midden van de omgekeerde piramide vinden we recycling en valorisatie van voedselafval.

De minst wenselijke opties zijn zowel verbranding van voedsel om de chemische energie terug te winnen als storten.

Volgens het monitoringsrapport dat het Vlaams Platform Voedselketenverlies in 2017 publiceerde, wordt 21% van al het Vlaamse voedselafval gevaloriseerd via anaerobe vergisting (waarbij voedselafval wordt omgezet in meststoffen en energie), en 5% wordt gevaloriseerd naar energietoepassingen.

Huishoudelijk voedselafval

Huishoudelijk voedselafval kan worden onderverdeeld in drie soorten, namelijk vermijdbaar, mogelijk vermijdbaar en onvermijdbaar (Quested & Johnson, 2009).

Vermijdbaar: weggegooid eten en drinken dat op een bepaald moment voor het weggooien eetbaar was (bijv. sneetje brood, appels, vlees)

Mogelijk te vermijden: eten en drinken dat sommige mensen wel eten en anderen niet (bv. broodkorsten), of dat gegeten kan worden als een voedingsmiddel op de ene manier bereid is, maar niet op een andere (bv. aardappelschillen).

Onvermijdelijk: afval dat ontstaat bij de bereiding van voedsel of drank en dat onder normale omstandigheden niet eetbaar is en is geweest (bijv. vleesbotten, eierschalen, ananasschillen en theezakjes).

Horeca

Voedsel in de horeca kan worden verspild voordat het aan de klanten wordt geserveerd, een categorie die onderzoekers keukenafval of pre-consumer voedselverspilling noemen en die verband houdt met de interne bedrijfsvoering van het bedrijf. Er zijn talloze redenen geïdentificeerd voor dit type voedselverspilling. Enkele daarvan zijn het slechte beheer en beleid met betrekking tot voedselverspilling (bijv. onnauwkeurige vraagvoorspelling, te grote voedselporties, buitensporige menukeuzes, slecht voorraadbeheer enz.), gebrek aan vaardigheden van werknemers om vindingrijk te koken, het gebrek aan faciliteiten en voedselverspillingstechnologie om niet opgegeten voedsel duurzaam te beheren (Kasavan et al., 2019).

Externe factoren die bijdragen aan de voedselverspilling bij HORECA houden verband met consumptiepatronen van klanten. Veel consumenten genieten van hun maaltijd in een restaurant, maar ruimen niet allemaal hun bord leeg. Een casestudy van (Silvennoinen et al., 2015) heeft aangetoond dat de belangrijkste oorzaak van afvalproductie in de Finse restaurantsector restjes van klanten waren.  Dit kan het gevolg zijn van te grote porties of een verkeerde berekening van de hoeveelheid voedsel die de klant opeet. In elk geval zijn etensresten de belangrijkste oorzaak van voedselverspilling en moeten ze dienovereenkomstig worden aangepakt.

Enkele praktijken in deze richting voor bedrijven zijn het implementeren van goed voorraadbeheer, het controleren van voedselporties, het doneren van voedsel aan plaatselijke liefdadigheidsinstellingen, het composteren van voedselafval, klanten aanraden om restjes mee naar huis te nemen, kleinere borden, werknemers trainen in het verminderen van voedselverspilling, enz. Daarnaast zouden klanten een milieubewuste houding moeten ontwikkelen in de richting van een duurzamere consumptie door de hoeveelheid voedsel die ze bestellen in de hand te houden, restjes mee naar huis te nemen, eten te delen met vrienden, enz.

De Belgische voedingsindustrie schenkt al vele jaren voedsel aan voedselbanken, jaarlijks gemiddeld 5.000 ton.

Inspirerende voorbeelden

Er bestaan in Vlaanderen heel wat initiatieven op het vlak van voedselverspillingspreventie, opleiding en kennisuitwisseling. Enkele voorbeelden:

• Het initiatief ‘No Food to Waste’ werd in maart 2014 opgericht door de Vlaamse overheid en een aantal partners waaronder de HoReCa sectorfederatie ‘Horeca Vlaanderen’, de federatie van de voedingsindustrie ‘Fevia’, de Boerenbond en de Unie Belgische Catering. Zij ondertekenden allen de verbintenisverklaring ‘Samen tegen Voedselverspilling’. De website ‘No Food to Waste’ biedt een aantal tips & tricks om voedselverspilling tegen te gaan en Horeca Vlaanderen heeft een checklist ontwikkeld om voedselverspilling in restaurants en hotels tegen te gaan. Inmiddels hebben ongeveer 470 keukenchefs het charter ondertekend en zich er zo toe verbonden om voedselverspilling actief tegen te gaan;
• Colruyt Group, een van de grootste supermarktketens van België, is een samenwerking aangegaan met de stadsboerderij ECLO (vroeger bekend als ‘Le Champignon de Bruxelles’) om paddenstoelen te kweken uit zijn eigen broodafval. ECLO heeft de knowhow om brood te verwerken tot substraat en er verschillende soorten paddenstoelen op te kweken. Na 1,5 jaar testen werden de eerste paddenstoelen gekweekt op de broodreststromen van Colruyt in het najaar van 2021 verkocht;
• De Belgische stad Gent was een van de eerste steden in Europa die in 2013 een eigen stedelijk voedselbeleid lanceerde onder de naam ‘Gent en Garde’. Dit initiatief wil korte voedselvoorzieningsketens versterken, de duurzame productie en consumptie van voedsel verhogen, een betere toegang tot voedsel mogelijk maken en voedselverspilling tegengaan. Het heeft structurele veranderingen in het voedselsysteem van de stad bewerkstelligd via participatieve bestuursmodellen, waaronder de oprichting van een voedselbeleidsraad. In het kader van het Gent en Garde-beleid werden boerenmarkten in de voorsteden en een nieuw logistiek platform voor professionele kopers geïnstalleerd. Alleen al in de eerste twee jaar werd 1.000 ton voedseloverschotten uitgedeeld aan meer dan 57.000 mensen in nood. Sinds 2014 hebben meer dan 40 scholen een opleiding gekregen over hoe ze gemeenschappelijke tuinbedden kunnen ontwikkelen op hun campus. Er wordt ook aangenomen dat Gent de allereerste stad ter wereld was die een vegetarische dag invoerde en zo de eetgewoonten van de lokale bevolking aanzienlijk veranderde. Bovendien heeft de lokale versie van een doggy bag, een kartonnen doos met de naam ‘Restorestje’, veel navolging gekregen in andere Belgische steden en regio’s;
• De mobiele applicatie ‘Too Good to Go’ brengt klanten in contact met restaurants en winkels die overtollig onverkocht voedsel hebben. Dit van oorsprong Deense bedrijf is sinds 2018 actief in België en heeft momenteel meer dan 6.800 partnerbedrijven;
• FoodWIN is een non-profitorganisatie die fungeert als aanspreekpunt en adviseur voor lokale overheden, grote keukens, voedingsmiddelenbedrijven, enz. met betrekking tot alle kwesties die verband houden met voedselverspilling. Het fungeert ook als kenniscentrum door algemene inzichten te delen over de preventie van voedselverspilling. Daarnaast organiseren ze workshops op aanvraag waarin tal van tips en trucs worden gegeven om voedselverspilling tegen te gaan;
• Get Wasted is een online marktplaats gericht op het versterken van de valorisatie van voedseloverschotten en reststromen door het verbinden van de verschillende schakels in de agrofoodketen: boeren, bedrijven in de voedingsindustrie, scholen, enz;
• Het label ‘Foodsavers’ verwijst naar organisaties en mensen die actief betrokken zijn bij het inzamelen van kwalitatieve voedseloverschotten bij fabrikanten, veilingen, supermarkten en bedrijven, om de overschotten te verdelen onder mensen in nood via een brede waaier aan sociale organisaties;
• Rekub strijdt sinds 2015 tegen voedselverspilling. Aanvankelijk lanceerde het verschillende pop-uprestaurants waar keukenchefs menu’s samenstelden op basis van ingrediënten die anders verspild zouden zijn, bv. “lelijke” groenten en fruit, vis uit bijvangst, enz. Na ook een app te hebben ontwikkeld waarmee retailers hun overschotten kunnen publiceren, produceert Rekub nu chocolaatjes op basis van “lelijke groenten”.
• Vlaco (een federatie van overheidsinstellingen en bedrijven actief in de verwerking van bio- en bioafval) heeft in 2022 de app ‘Plan-eet’ gelanceerd, die in de eerste plaats bedoeld is om consumenten/huishoudens in staat te stellen bij te houden hoeveel voedsel ze weggooien. De mobiele applicatie biedt ook een aantal tips en trucs om voedselverspilling tegen te gaan;
• Foresightee heeft een op kunstmatige intelligentie/machine learning gebaseerde technologie ontwikkeld om verkoopvoorspellingen in voedingsbedrijven te optimaliseren. De algoritmes zijn gericht op het voorspellen van de verkoop van verse producten. Het verminderen van voedselverspilling is een van de expliciete doelstellingen van Foresightee. Aanvankelijk vormden vooral retailers de doelgroep, maar sinds de coronapandemie is de focus verbreed naar andere voedingsbedrijven, waaronder producenten, groothandelaren en (corporate) catering.

Het ADVANCE project

De VN heeft voor alle lidstaten als doel gesteld om tegen 2030 de voedselverliezen uit de productie- en toeleveringsketen terug te dringen en de mondiale voedselverspilling op detailhandels- en consumentenniveau per hoofd van de bevolking te halveren. In dit opzicht zullen gemeenten en horecabedrijven ook een cruciale rol spelen in het verminderen van voedselverspilling en het bevorderen van duurzame voedselconsumptie. Het ADVANCE-project heeft als doel om deze belangrijke spelers te ondersteunen bij het nemen van effectieve maatregelen.

Zeven organisaties (uit Griekenland, België, Kroatië, Cyprus en Servië ) hebben de handen in elkaar geslagen om voedselverspilling in gemeenten en horecabedrijven aan te pakken onder het Erasmus-project ADVANCE (ADVancing muNicipal Circular Economy). Dit project is gericht op het verminderen van voedselverspilling door middel van bewustwording, training en nieuwe technologieën.

De7 partners hebben uiteenlopende expertises op het gebied van voedselverspilling, duurzame voedselconsumptie en consultancy: Sigma Business Network (GR), Eugene Global (CY), NTUA University (GR), D-Waste (GR), Horeca Partners (BE), City of Zadar (HR) en City of Novi Sad (RS).

ADVANCE heeft gedurende twee jaar gewerkt aan het ontwikkelen van tools, methodieken en een uitgebreide cursus die gemeenten en horecabedrijven kunnen helpen bij het verminderen van voedselverspilling. Daarnaast heeft het project technologische oplossingen verkend die kunnen bijdragen aan een efficiëntere voedselketen. Het consortium heeft ook pilootprojecten uitgevoerd in de deelnemende landen, waarbij lokale gemeenten en horecabedrijven concrete stappen zetten om voedselverspilling te verminderen.

We hopen dat het Erasmus-project ADVANCE een belangrijke stap is in de richting van het verminderen van voedselverspilling in Europa. Gemeenten en horecabedrijven spelen een sleutelrol in het realiseren van positieve veranderingen op dit gebied. Door samen te werken en gebruik te maken van innovatieve oplossingen, kan voedselverspilling efficiënt aangepakt worden. Dit zal niet alleen bijdragen aan de duurzaamheid van de voedselketen, maar ook aan een betere toekomst voor onze planeet.

Tijdens het slotevent op maandag 26 februari 2024 licht Horeca Partners aan een geselecteerd gezelschap de resultaten van het Erasmus-project ADVANCE in detail toe.

Meer informatie over het ADVANCE-project is te vinden op de officiële website: https://www.advance-foodwaste.eu/ of bij elk van de partnerorganisaties.

Voor België:
Horeca Partners
Desguinlei 184 2018
Antwerpen
03 2606090
Steve Van Uytbergen
svu@horecapartners.be