Σύμφωνα με τα πλέον πρόσφατα στοιχεία της Eurostat (2023), τα εστιατόρια και οι υπηρεσίες τροφίμων παρήγαγαν, το 2021, περίπου το 9% των αποβλήτων τροφίμων σε επίπεδο ΕΕ-27 (12 kg ανά κάτοικο και έτος). Στην Ελλάδα, το 2020 (δεν έχουν ακόμη ανακοινωθεί τα στοιχεία για το 2021), το ποσοστό αυτό ανερχόταν σε 11,7% περίπου ή 21 kg ανά κάτοικο σε ετήσια βάση. Έρευνες στο Ηνωμένο Βασίλειο έχουν υπολογίσει ότι, το ετήσιο κόστος των τροφικών αποβλήτων στα εστιατόρια της χώρας ανέρχεται σε 682 εκατ. GBP ή περίπου 5.500 GBP ανά εστιατόριο κατά μέσο όρο, ενώ ο Οργανισμός ReFED εκτιμά ότι σε ποσοστιαία βάση το κόστος των τροφικών αποβλήτων στις ΗΠΑ υπερβαίνει το 4% των πωλήσεων ενός μέσου εστιατορίου.
Προφανώς, η ορθή διαχείριση των τροφικών αποβλήτων προϋποθέτει, πρώτα απ’ όλα, πρόληψη. Αυτό απαιτεί γενικό επανασχεδιασμό και αυστηρότερη διαχείριση της όλης διαδικασίας προμήθειας, προετοιμασίας και σερβιρίσματος του φαγητού. Πιο συγκεκριμένα, χρειάζεται:
- Διαχείριση της απόδοσης, μεγιστοποιώντας την παραγωγή που προέρχεται από την πρώτη ύλη.
- Διαχείριση αποθεμάτων, με τη διασφάλιση της σωστής ροής των πρώτων υλών μέσα και έξω από την κουζίνα για την αποφυγή της αλλοίωσης των τροφίμων.
- Διαχείριση αποβλήτων, ήτοι ελαχιστοποίηση των αποβλήτων όποτε είναι δυνατόν και κομποστοποίηση ή άλλης μορφής ανακύκλωση πριν τη διάθεση σε χώρους υγειονομικής ταφής.
Ο συνδυασμός αυτών των διαδικασιών επιτρέπει σε μία επιχείρηση του κλάδου HoReCa να ελαχιστοποιήσει τη σπατάλη τροφίμων και να περιορίσει το σχετικό οικονομικό κόστος. Η εφαρμογή μεθόδων υπό το πρίσμα της «λιτής διαχείρισης», θα έχει ως αποτέλεσμα μια απλοποιημένη, προσαρμόσιμη και ευέλικτη διαδικασία. Για παράδειγμα, η εφαρμογή της λιτής διαχείρισης στην προετοιμασία γευμάτων έχει τη δυνατότητα να βελτιστοποιήσει διάφορες πτυχές, όπως η επιλογή των συστατικών, το μέγεθος του μενού (αριθμός προσφερόμενων γευμάτων), το μέγεθος των μερίδων και την ποσότητα των υπολειμμάτων που παράγεται από τους πελάτες.
Σύμφωνα με έρευνα της WWF και της Αμερικανικής Ένωσης Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων, το 2017, το προσωπικό των επιχειρήσεων διαδραματίζει αποφασιστικό ρόλο στην επιτυχία ενός προγράμματος μείωσης των τροφικών αποβλήτων. Μάλιστα, πάνω από το 90% του προσωπικού κουζίνας δήλωσε ότι θέλει να βοηθήσει την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων, αλλά χρειάζεται καθοδήγηση, η οποία, για παράδειγμα, θα μπορούσε να έρθει με τη μορφή καθημερινών συναντήσεων και συζητήσεων μεταξύ των μελών του προσωπικού και, κυρίως, μέσω καθιέρωσης προγραμμάτων εκπαίδευσης.
Σε μία προσπάθεια ικανοποίησης αυτής της ανάγκης, το Έργο Erasmus+ “Advancing MuNicipal Circlular Economy – ADVANCE”, το οποίο συγχρηματοδοτείται από την Ε.Ε. (Σύμβαση 2021-1-EL01-KA220-VET-000033247), έχει αναπτύξει ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα ειδικά σχεδιασμένο για το προσωπικό ων επιχειρήσεων του κλάδου HoReCa. Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα καλύπτει γενικές πτυχές του προβλήματος των τροφικών αποβλήτων (όπως π.χ. γενικοί ορισμοί, μέγεθος του προβλήματος, σχετική νομοθεσία, κ.ά.), ειδικές πτυχές των τροφικών αποβλήτων στις επιχειρήσεις του κλάδου (π.χ. απόβλητα πριν και κατά τη διάρκεια προετοιμασίας του φαγητού και απόβλητα μετά την προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού στους πελάτες), οφέλη και εμπόδια στη μείωση των τροφικών αποβλήτων, οδηγίες για την παρακολούθηση και μέτρηση του προβλήματος και, φυσικά, μέτρα και πρακτικές για τη μείωση τόσο των αποβλήτων τροφίμων που μπορούν να αποφευχθούν, όσο και των αναπόφευκτων αποβλήτων. Το εκπαιδευτικό υλικό, στην τελική του μορφή, θα είναι διαθέσιμο σε ένα φιλικό και εύχρηστο διαδικτυακό περιβάλλον, θα περιλαμβάνει περαιτέρω πηγές πληροφόρησης και ερωτήσεις/προβλήματα αυτοαξιολόγησης.
Σύντομα το εκπαιδευτικό υλικό θα είναι διαθέσιμο στην ιστοσελίδα του Έργου (https://www.advance-foodwaste.eu/).